久々かみその

～鯖寿司と焼き鯖寿司～

　終わってしまったことに関しては、よいことも悪いこともほとんど興味がなく、いつも「次は何をやってやろうか」と考えているのです。

　次から次へと面白いことが続いたし、また、自分から進んで面白そうなことに興味を持って行動してきたため、「さてこれからどうする」と、いつも先の事ばかり考える癖が、自然に身についたのでしょう。今年退職しましたが、その組織のOBといった感覚は全くありません。

それでも、職場の同僚だった人たちから、「飲みに行きましょう」と声を掛けられるのはうれしいですね。若い人たちを中心に、5人で久しぶりに「かみその」です。

　「かみその」の料理は、やはり「かみその」でした。「タラの白子」に始まり、「ウニ・トロ・イカ」の刺身、「焼き魚」…ときたのですが、この後、何度も通ってきた私が初めてみる料理が出てきました。「このわた蒸し」です。茶碗蒸し風の上に、なんと「このわた」が乗っているではありませんか。酒好きには堪えられません。そして、「きんきの煮つけ」です。今では高級魚になってしまった「きんき」ですが、これがたいへんおいしいですぅ。そして終盤は「海老しんじょ」が出てきて、最後が「鯖寿司」でした。「かみその」の鯖寿司は絶品です。この時期だけだと思います。また「かみその」に行こうではないですか。

　さて、翌日は「ベターホーム」の「お魚基本技術の会」に出席です。「エスペランサ村で食料を自給する」という、遠大な計画目標に向かって、一歩ずつ着実に歩んでいるのです。そして当日のテーマは？というと…なんという偶然でしょう。テーマは「焼き鯖寿司」でした。そういえば、鯖は今が旬なのです。

 　まずは、鯖を三枚に下ろします。鯖がこんなに大きいのだということを、あらためて実感しました。当日の朝購入してきたそうで、とても新鮮です。

　最初に、頭を落として内臓をとり、薄い膜がかかったところを破いて血合いをとるのです。そして中をきれいに指で洗い落します。その際、菜箸を使ってもいいですよと言われていたのですが、後ろがつかえていたこともあり、骨に当たって痛いなぁと思いながらも、急いで指で中をきれいにかき出しました。不器用なので、素人には大変なのだ。

　さて、まな板に鯖をのせ、三枚おろしです。腹のところをもう少し切り込みを入れ、魚を逆向きにして、今度は背中です。腹と背中が済んだら、しっぽのあたりから包丁をぶすっと突き刺し、中骨の感触を確かめながら、包丁を左に移動させます。はい、一枚取れました。
　

　と、文字にすると簡単そうですが、本当は悪戦苦闘です。そのあと、骨抜きで一本一本骨をとっていくのですが、目が悪くて不器用な私には、この作業が一番大変でした。鯖の身がぼろぼろになりそうになりながらも、時間をかけて何とか完成です。

　出来上がった焼き鯖は、ラップにくるんで持ち帰り、教えられたとおり6時間ほどたってからいただきました。「かみその」の鯖寿司にはかなわないかもしれませんが、私が作った「焼き鯖寿司」も大変おいしかったです。

　近いうちにまた作ります。仕事もそうですが、何事も陰で努力するのが大事なのです。